古老的“燒烤”如何煥新生長?

 每個(gè)城市的街頭巷尾，你都能看到許許多多的燒烤店，它們不僅是年輕人的最愛，也是老年人和家庭消費(fèi)的首選，人們對于燒烤的熱愛程度可見一斑。

 夜幕降臨，位于重慶涪陵長江邊的碼頭燒烤燈光逐漸亮起，空氣中彌漫著燒烤的香氣。5月25日晚上，正在享用燒烤的顧客張先生說：“這里的就餐環(huán)境太安逸了！吹著江風(fēng)，吃著燒烤，真是難得的體驗(yàn)！”據(jù)了解，隨著燒烤的火爆，越來越多的燒烤創(chuàng)業(yè)者加入到了美心紅酒小鎮(zhèn)這條“海鮮燒烤街”，成為鄉(xiāng)村振興的重要力量，為當(dāng)?shù)貏?chuàng)造了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)。

 燒烤，人類祖先首次脫離生食的烹飪方式，如今煥發(fā)新生機(jī)，過去8年我國燒烤市場增速達(dá)11%，讓眾多創(chuàng)業(yè)者與投資者躍躍欲試，2023年全國燒烤市場規(guī)模達(dá)到2432億元。預(yù)計(jì)到2026年，燒烤市場規(guī)模將接近4000億元。天眼查數(shù)據(jù)也顯示，目前我國現(xiàn)存與燒烤相關(guān)的企業(yè)59.6萬余家，僅今年1~4月，就新增注冊企業(yè)3.3萬余家。

 夜經(jīng)濟(jì)助推燒烤業(yè)態(tài)爆火

 燒烤作為歷史較為悠久的餐飲品類，在我國擁有人數(shù)眾多的擁躉，不同地域都有自己的特色燒烤。諸如“萬物皆可燒烤”的錦州燒烤，調(diào)料簡單、吃法粗獷豪邁的新疆燒烤，論把賣、按把烤、一把吃的宜賓把把燒，主打炭烤生蠔的湛江燒烤……

 位于重慶市涪陵區(qū)的美心紅酒小鎮(zhèn)以其獨(dú)特的夜間經(jīng)濟(jì)模式，吸引了大量游客和市民的目光。小鎮(zhèn)圍繞夜味、夜玩、夜賞、夜購、夜養(yǎng)“五夜”消費(fèi)形態(tài)建設(shè)，將夜間經(jīng)濟(jì)與地方特色燒烤產(chǎn)業(yè)深度融合，打造出別具一格的海鮮燒烤街，每周末都吸引了不少游客前來打卡特色烤魚。

 記者在這里看到，顧客們一邊品嘗著美食，一邊把酒言歡，不遠(yuǎn)處，長江上的一艘艘貨船緩緩駛過，發(fā)出低沉的汽笛聲，為這片燒烤店增添了幾分休閑度假的氣息。碼頭燒烤經(jīng)營者高渝說：“碼頭燒烤旁邊有很多民宿，都是一線江景，很多住客晚上都會(huì)來我這里小酌幾杯，每月營收10萬元左右。”

 重慶，一個(gè)美食集結(jié)的江湖，食客口味極為挑剔。而在重慶最熱鬧的觀音橋商圈，“楊烤匠”燒烤小吃品牌，目前已在此開設(shè)7間直營店，單月營收超過100萬元，每天可賣出6000只乳山生蠔，成為全國眾多游客在觀音橋必打卡的爆款小吃。

 “楊烤匠”品牌創(chuàng)始人楊萬忠是個(gè)地地道道的老重慶，跑了3年出租，吃遍了重慶犄角旮旯的深夜燒烤攤。久吃成行家，2010年在沙坪壩老街?jǐn)[攤賣燒烤，圈了一大波熱愛美食的鐵粉，被食客們戲稱為楊烤“犟”。

 艾媒咨詢調(diào)研顯示，在平均營業(yè)時(shí)長上，燒烤比火鍋、小吃還要晚1~2個(gè)小時(shí)才閉店，這就更容易捕捉年輕一代的夜貓子消費(fèi)者。另外，隨著這兩年“露營風(fēng)”的爆火，燒烤都是一個(gè)極佳的補(bǔ)充業(yè)態(tài)。

 “燒烤+”創(chuàng)新模式崛起

 皮膚白皙、長相斯文、戴眼鏡，走在街上，誰都想不到，這是一個(gè)掌控著209家燒烤店鋪，年流水達(dá)5億元的“外賣燒烤店操盤手”。

 畢業(yè)于重慶西南大學(xué)、學(xué)習(xí)園林專業(yè)的孫歡，老婆是燒烤世家。2014年初，經(jīng)過考察，他們在江北小灣開了第一家店。

 開業(yè)伊始，孫歡就注冊了微信公眾號(hào)，并找到一個(gè)微網(wǎng)站將訂餐服務(wù)與公眾號(hào)功能嫁接，實(shí)現(xiàn)公眾號(hào)點(diǎn)餐服務(wù)。“重慶首家微信燒烤點(diǎn)餐”的理念在當(dāng)年很新鮮，在巨大流量的加持下，孫歡先后在主城區(qū)開了10多家直營店，他的“擼博士”燒烤走上了聯(lián)營模式的快速路。

 隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)和城市面容的升級(jí)，過去粗放低廉的燒烤攤或?qū)⒅饾u被連鎖品牌所取代。近幾年燒烤行業(yè)的愈發(fā)成熟，許多燒烤連鎖品牌開始嶄露頭角，商業(yè)模式也更加多元化，產(chǎn)品、運(yùn)營、體驗(yàn)等都在進(jìn)行多維度重構(gòu)。

 目前，孫歡旗下有5個(gè)燒烤店月銷量達(dá)百萬元以上，旗下燒烤店已達(dá)到了209家。“我現(xiàn)在不做直營店，全部實(shí)行聯(lián)營，我的主要任務(wù)是做管理、做策劃、做品牌?！睂O歡告訴記者，他一直有個(gè)大膽的決定，既然燒烤產(chǎn)業(yè)這么大，就開一個(gè)“燒烤商學(xué)院”。不以贏利為目的，讓學(xué)員在這里學(xué)習(xí)后，能用專業(yè)知識(shí)，解決工作或走上創(chuàng)業(yè)之路。

 事實(shí)上，隨著社會(huì)進(jìn)步和人們對休閑娛樂的需求增加，燒烤行業(yè)也不斷推陳出新，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。目前與燒烤相關(guān)的專利申請已超萬項(xiàng)，科技屬性“拉滿”。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用也使得燒烤行業(yè)更加便捷和智能化，消費(fèi)者可以通過手機(jī)App在線訂購燒烤食材、預(yù)約燒烤場地等“燒烤+”模式的興起進(jìn)一步推動(dòng)了燒烤行業(yè)的躍升。

 燒烤業(yè)亟須品牌和形象重塑

 在夜經(jīng)濟(jì)時(shí)段，餐飲經(jīng)濟(jì)在市民消費(fèi)中扮演著舉足輕重的角色。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，重慶夜經(jīng)濟(jì)時(shí)段外賣訂單量占全天總訂單量的四成左右，居西南區(qū)域首位，而重慶市夜間燒烤類外賣品類占夜間外賣總訂單比例高居全國第一。

 中關(guān)村大河資本合伙人李榮閣認(rèn)為，從資本角度看，當(dāng)前新消費(fèi)領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)不是好時(shí)候，在競爭日益激烈的燒烤行業(yè)中，品牌經(jīng)營變得尤為重要。燒烤企業(yè)需要注重品牌形象塑造，提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平，建立良好的口碑和品牌影響力。

 記者從利思客燒烤了解到，為了提高燒烤的口感與質(zhì)量，不斷在自身產(chǎn)品上精進(jìn)，進(jìn)行口味的改良與創(chuàng)新。比如在無法使用炭火、明火直接燒烤，利思客x聚慧聯(lián)合研發(fā)出燒烤靈魂搭檔——炭烤風(fēng)味油，讓電烤也能擁有傳統(tǒng)炭烤風(fēng)味，滿足消費(fèi)者對燒烤美食的風(fēng)味追求。

 重慶工商大學(xué)莫遠(yuǎn)明教授認(rèn)為，全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同、工業(yè)化提升效率、創(chuàng)新口味和技術(shù)帶來消費(fèi)場景的多元化是燒烤業(yè)發(fā)展的重要趨勢。“燒烤店要打破白天營業(yè)時(shí)長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營范圍，由單一的燒烤轉(zhuǎn)向以燒烤為主的綜合性消費(fèi)也是一個(gè)方向?！彼f。

 記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，海倫司推出“小酒館+燒烤”模式，將火鍋、酒水、夜市等多業(yè)態(tài)融合。呷哺呷哺的“趁燒”，也是“燒肉+酒茶+歡樂”的多元化?！敖鹭i報(bào)喜”燒烤旗艦店，對標(biāo)的是“高端私房菜”米其林餐廳，目標(biāo)消費(fèi)群體聚焦“商務(wù)人群、小資情侶”等。這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場景，能夠形成互補(bǔ)。

 “一直以來，我們的高標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，能讓餐飲客戶在賽道競爭中取得優(yōu)勢，在保障連鎖品牌的產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)，降低運(yùn)營成本、增強(qiáng)市場競爭力?！睙竟?yīng)鏈專家、利思客燒烤供應(yīng)鏈創(chuàng)始人張利說，當(dāng)前，綠色健康的燒烤產(chǎn)品開始受到關(guān)注。例如：采用低脂肪、低膽固醇的食材，減少油煙排放，使用可再生能源等。這些舉措不僅符合現(xiàn)代人的消費(fèi)需求，也有助于燒烤行業(yè)在可持續(xù)發(fā)展方面取得突破。

（編輯:月兒 ）