提到沙灣市，很多人腦海中第一個閃現(xiàn)的就是“大盤雞”。這座位于新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)的城市，因“大盤雞”而揚名。但對于沙灣市而言，這不僅是一道美食。在穿越沙灣市的312國道長約1000米的道路兩旁，有近百家大盤雞店，迎來送往五湖四海的賓朋，大盤雞小店成為人們心里揮之不去的記憶。

在沙灣市一家大盤雞店內(nèi)，廚房干凈敞亮，灶臺上熱氣騰騰。27歲的新疆小伙擺宗英正在熱火朝天地炒制新疆大盤雞。大塊的帶皮雞肉勁道、潔白的皮帶面吸飽湯汁，呈現(xiàn)出誘人的紅色。

蔥、姜、蒜、辣椒、土豆……擺宗英手里的菜刀飛快地舞動著。對于大盤雞，他已經(jīng)有十幾年的研究。十余年前，擺宗英離開校園，前往烏魯木齊在餐飲店內(nèi)當(dāng)洗碗工。多年來，他輾轉(zhuǎn)烏魯木齊、克拉瑪依等地。

“他們那里的大盤雞和家鄉(xiāng)的不一樣，沙灣大盤雞更有家常的味道?！睌[宗英的味蕾之中一直縈繞著淡淡的鄉(xiāng)愁。結(jié)婚后，他就返回沙灣創(chuàng)業(yè)。向幾位朋友借了10萬元錢后，他開了一家小店。

靠著堅持家鄉(xiāng)味道，他站穩(wěn)腳跟。第一家店收回成本后，他又繼續(xù)開店。目前，他的店面在沙灣市區(qū)，投資20萬元，“我想把手藝做好，讓更多的人吃到大盤雞！”

像擺宗英一樣從事“大盤雞”行業(yè)的年輕人不在少數(shù)。據(jù)官方數(shù)據(jù)顯示，2023年，沙灣市從事大盤雞餐飲的經(jīng)營戶共有1000多戶，從業(yè)人員8000余人，其中城區(qū)500多家、農(nóng)村400多家、旅游景區(qū)50多家。已注冊有“沙灣大盤雞”“沙味王”“坤林杏花園”“李士林”“禹蘭”等多家大盤雞品牌。

國道邊走出大盤雞

談到大盤雞繞不開李士林。早在1968年，50后的南京人李士林前往新疆的礦上工作。他吃不慣當(dāng)?shù)厥程玫娘埐?。喜歡美食，熱衷烹飪的他便開始動腦筋。

就這樣，李士林嘗試和領(lǐng)導(dǎo)溝通，希望可以在工作之余“自己做飯自己吃”。但當(dāng)時物資條件很匱乏，生活艱苦。每個月，李士林只有半斤油。就這樣，他從食堂中“獨立出來”，自己炒菜。他發(fā)現(xiàn)，真正的美食并不一定要繁瑣的烹調(diào)步驟，簡單卻用心的方式就讓工友們認定他“做飯有一套”。

改革開放后，李士林前往村子里為私人宴席炒菜，真正與餐飲行業(yè)結(jié)緣。他開了一家小店。過路客、司機成為光顧小店的“主力軍”。他們吃飯求快，并希望菜品“夠味”“夠下飯”。

李士林炒制的辣子雞很快成為招牌菜。二三十分鐘左右，香噴噴的辣子雞就被端上桌。食客們一邊就著酒，一邊吃辣子雞，吃到“臉頰泛紅，冒著熱汗”。

一次，幾個顧客找到李士林說，辣子雞很好吃，但希望雞塊的量能更大一些?！澳且嗌匐u肉？”聽到李士林的疑問，幾位顧客指著灶臺上剛被拔毛的一只整雞說：就炒一整只雞，直接算價錢就好。

按照顧客的意見，李士林炒了一盤“大版”辣子雞。出鍋時，他卻發(fā)現(xiàn)盤子太小，根本裝不下一只整雞。

他靈機一動，拿出了裝新疆拌面的大盤子。菜端上桌，顧客們紛紛感嘆，好大一盤雞啊！

從此，大盤雞應(yīng)運而生。這也是沙灣對大盤雞起源歷史的最早記錄。

沒過多久，他的這道菜就隨著312國道紅遍新疆，逐漸走向全國，成為一道特色的新疆美食。李士林告訴中青報·中青網(wǎng)記者，做一門手藝最重要的是堅持下來。

李士林堅持手藝、小店扎根312國道的信心來源于沙灣市政府的支持。2009年，當(dāng)?shù)卣蛯⒗钍苛值拇蟊P雞評為“新疆地方特色名吃”。后來，李士林還被評為中國烹飪大師。

“原先我是一個門外漢，但是我熱愛烹飪，沉甸甸的榮譽讓我對工作更有信心！”在制作大盤雞過程中，李士林不斷聽取顧客意見，往大盤雞里加入土豆、香菇、寬粉等配菜。后來又有顧客希望，大盤雞里可以加入一些拌面，這樣有菜、有肉也有面，能吃飽，香味俱全。

在選擇面條時，經(jīng)過多次試驗，李士林沒有選擇新疆當(dāng)?shù)靥厣睦瓧l子?！袄瓧l子太細，蘸的湯汁不夠多，味道稍顯寡淡?！狈磸?fù)考量后，李士林選擇皮帶面作為大盤雞的“搭檔”。這樣的組合一經(jīng)推出，大盤雞風(fēng)靡全國。

如今，李士林名下的門店在沙灣只有一家，他們的大盤雞售價128元。

“要讓老百姓吃得好、吃得飽、吃得起，我才算是一個大廚！”他笑著告訴記者，“我希望打造一個沙灣的品牌，堅持一道菜，讓沙灣在全國人民心中贏得好名聲、好印象”。

如今，李士林的大盤雞已走進上海、深圳等多個省市。

長期以來，沙灣市有選擇地推動餐飲業(yè)標準化、連鎖化發(fā)展。此外，他們支持有條件的餐飲企業(yè)通過兼并、收購、參股、控股等多種方式，組建大型餐飲企業(yè)集團，培育擁有沙灣自主知識產(chǎn)權(quán)的知名餐飲品牌，發(fā)展連鎖經(jīng)營，實施“餐飲拓展工程”，推動沙灣大盤雞餐飲業(yè)走向國內(nèi)外市場。

“大盤雞二代”讓烹飪變成“青春產(chǎn)業(yè)”

  1990年出生的王蕾蕾也是沙灣人。2013年，她畢業(yè)于天津工業(yè)大學(xué)英語專業(yè)。王蕾蕾的母親是最早從事大盤雞烹制的小店店主之一。

  從小，王蕾蕾聞著鮮美香辣的大盤雞味道長大。大學(xué)畢業(yè)后，她選擇回鄉(xiāng)發(fā)展。

  王蕾蕾在媽媽的小店發(fā)現(xiàn)，不少顧客在店里吃完后，都會選擇將剩下的湯汁打包帶走。

  “剩菜都沒了，打包剩湯干啥呢？”王蕾蕾有些疑惑。原來，這些顧客感覺大盤雞的湯料十分好吃，希望回家熱一熱，繼續(xù)拌面、拌米飯吃。

  “你們這里賣不賣調(diào)料？”一些熟客會直接開口。其實，大盤雞的調(diào)料中需要用到辣椒、花椒等多種調(diào)味料。調(diào)味品本不方便打包。不久，細心的王蕾蕾就將調(diào)味品都磨成粉末。

  “許多顧客會吃到雞肉里的花椒、大料，影響口感和體驗。因此，粉末料包能解決這個問題?！庇谑?，王蕾蕾就將粉末料包拿出來讓熟客帶回家，讓他們得以復(fù)盤“大盤雞的香味”。

  “這不就是一個商機嗎？”王蕾蕾心想。于是，她開始銷售大盤雞干料。許多顧客拿著干料回家，不知道一次放多少，影響了大盤雞的口感。隨后，王蕾蕾又研究出一款半固態(tài)調(diào)料包。“一包料就做一盤雞，剛剛好?！贝藭r的王蕾蕾沉浸在推廣大盤雞的喜悅中。她說，推廣大盤雞是她一生的事業(yè)。

  對于半固態(tài)調(diào)料包進行標準化生產(chǎn)需要建廠，并取得相關(guān)資質(zhì)。她立即向政府部門提出申請。

  讓她沒想到的是，當(dāng)?shù)卣?、團委對她的想法十分重視。因為市場上還沒有半固態(tài)大盤雞調(diào)料，他們決定幫助王蕾蕾參加各級創(chuàng)業(yè)大賽，讓她在更大的舞臺上推廣項目。

  2020年，占地約300平方米的鼎吉香食品廠最終落地。流水線生產(chǎn)大盤雞調(diào)味料一天就可以達到400余包，每包約150克。

  結(jié)合創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)，她不僅在店內(nèi)售賣調(diào)料包，也創(chuàng)新開設(shè)京東、淘寶等平臺的旗艦店進行零售端銷售。調(diào)料包一份不到30元錢，經(jīng)濟實惠?！巴ㄟ^這個調(diào)料包，人人都可以成為廚師，在家做出美味的大盤雞?！?

  讓她更有信心的是，許多來店里的外國顧客都會托她將調(diào)料包運往國外?！按蟊P雞也出國啦！”

  “新冠疫情后，餐飲行業(yè)復(fù)蘇快，發(fā)展勢頭迅猛，其實是年輕人創(chuàng)業(yè)的好選擇?！蓖趵倮俜治?，許多年輕人“舉棋不定”的原因可能是“不會做飯”，對餐飲行業(yè)不熟悉，他們?nèi)狈π判摹?

  對此，王蕾蕾在業(yè)余開設(shè)技能培訓(xùn)學(xué)校，傳授大盤雞手藝?！捌鋵?，在調(diào)料包的加持下，大家都學(xué)得很快，基本上手就能做出美味的大盤雞！”

  其實，沙灣市委、市政府歷來注重沙灣大盤雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。中央新疆工作座談會后，沙灣市迎來歷史性發(fā)展機遇，餐飲產(chǎn)業(yè)也處于整體升級的新階段?！笆濉睍r期，為推動沙灣市大盤美食餐飲業(yè)由傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變升級，沙灣市委、市政府制定《沙灣市特色餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2021-2025）》。

  在吸引青年人才方面，相關(guān)部門開展沙灣大盤雞2023年品牌建設(shè)暨大盤美食廚藝人培訓(xùn)，計劃年內(nèi)建成并推廣使用集美食展示、網(wǎng)絡(luò)訂餐、點餐、服務(wù)、結(jié)算、評價、文化宣傳等功能，線上線下于一體的沙灣大盤雞商城，建立沙灣大盤雞團體標準和推廣使用沙灣大盤雞集體商標。

  大盤雞帶動鄉(xiāng)村振興

  1995年出生的桂超凡在沙灣市經(jīng)營著一家大盤雞門店，生意火爆。3年前，在新西蘭留學(xué)6年的他回到家鄉(xiāng)。在國外時，他發(fā)現(xiàn)很多人知道大盤雞，但不知道大盤雞的發(fā)源地。

  “正宗的大盤雞在新疆，新疆好吃的大盤雞在沙灣。”這是他推介家鄉(xiāng)的廣告語。

  在桂超凡看來，看似平常的大盤雞做起來并不容易。困難主要在配料的選用上。沙灣西戈壁鎮(zhèn)散養(yǎng)土雞、安集海鎮(zhèn)辣皮子、烏蘭烏蘇鎮(zhèn)大蔥、博爾通古鄉(xiāng)土豆……這些“土產(chǎn)”，桂超凡一樣也不敢馬虎，因為這是對品質(zhì)的要求。

  桂超凡學(xué)的是品牌管理專業(yè)，其實和大盤雞“一點都不沾邊”。

  他對大盤雞的親切感來源于父母。桂超凡的父母經(jīng)營著一處大盤雞莊園。從雞的散養(yǎng)到烹飪，桂超凡經(jīng)歷過制作大盤雞的每一個環(huán)節(jié)。

  如今，桂超凡依舊堅持著用散養(yǎng)土雞等傳統(tǒng)原料制作大盤雞。他向農(nóng)戶們收土雞、收蔬菜?？恐坏来蟊P雞，不少農(nóng)戶跟著桂超凡也賺到了錢。

  如今，他的超凡系列沙灣大盤雞也被收入“絲綢之路非物質(zhì)飲食文化遺產(chǎn)名錄”當(dāng)中。

  為了讓大盤雞走出沙灣，桂超凡還將大盤雞做成半成品再包裝出售。經(jīng)過反復(fù)炒制、試吃和包裝測試，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)銷售模式，桂超凡通過朋友圈銷售產(chǎn)品。線下也推出真空包裝大盤雞。過去一年，他銷售出兩萬只真空大盤雞。光辣椒就消耗了兩噸。

  事實上，沙灣立足大盤雞資源對產(chǎn)業(yè)整合利用，強化區(qū)域融合發(fā)展，突破傳統(tǒng)畜牧業(yè)區(qū)劃方式，畜牧業(yè)發(fā)展方向逐步明晰，區(qū)域特色逐步顯現(xiàn)。

  這些年來，沙灣市加快發(fā)展大盤雞養(yǎng)殖基地規(guī)模化建設(shè)，加快辣椒、土豆、大蔥種植基地規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，有效發(fā)揮各鄉(xiāng)鎮(zhèn)自然生態(tài)優(yōu)勢，實現(xiàn)餐飲原輔料及調(diào)料供應(yīng)本地化和食品加工產(chǎn)業(yè)化，促進農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，帶動餐飲和食品加工業(yè)發(fā)展。

  同時，沙灣市深入挖掘自身餐飲美食文化，提升餐飲文化品位，以“大盤雞的發(fā)源地”“中國大盤美食名城”等為著力點，積極發(fā)掘沙灣大盤特色餐飲的亮點，大打文化牌，使“沙灣大盤雞”成為符號化品牌，讓熱騰騰的沙灣大盤雞越來越散發(fā)“青春氣息”。